éclair - домашние эклеры

Что може быть лучше, чем полная тарелка эклеров? Только две тарелки эклеров! :)

Экле́р (от фр. éclair — молния) — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). (Википедия). Не понимаю, причем тут молния? Эклер по виду больше похож на petit nuage (облачко), а вкус домашнего эклера уж точно вознесет вас выше облаков. 
Набор продуктов для эклеров прост, но не обольщайтесь, с приготовлением прийдется немного повозиться. В общем, если вы кулинар, уже скучающий от простых шарлоток, эклер это для вас. 



Еще немного болтовни из личного опыта: заварное тесто чрезвычайно чувствительно к температуре выпекания! Я встречала рецепты, где тесто ставится в разогретую до 220-230С духовку и сразу выключается подача тепла, пока температура не упадет до 170С. В то же время, если в середине выпекания, всего на несколько минут, температура превысит 180С  - то лопнет верх.  Когда я выпекала эклеры в первый раз, у меня не было никакого термометра, а только шкала желаемой температуры духовки. Как выяснилось потом, она безбожно врет, что я подозревала с самого начала. Ставишь на 180С, в духовке максимум 160С. Тем не менее, получились отличные эклеры только со второго раза, потому что я постоянно за ними наблюдала во время выпекания "на глаз" и вот мои советы:
1.Ни в коем случае не открывать духовку, пока эклеры не станут слегка румяными, иначе тесто опадет и больше не поднимется.
2. Не использовать сразу 2 противеня, лучше выпекать партиями. 
3. Если к концу 5-ой минуты ничего не происходит, нужно срочно добавить тепла. Иначе эклеры так и запекутся, не поднявшись. 
4. Если подъем происходит быстро, буквально на глазах, то нужно убавить огонь, иначе лопнет верх. 
5. В конце выпекания, при необходимости, включить только верхий огонь, чтобы довести эклеры до нужной кондиции. Они должны стать равномерно коричневыми, без явных белых пятен. Не бойтесь пересушить, готовое тесто возьмет влагу из крема и, так и должно быть. 

Если у вас точный термометр, то идеальная температура для выпекания - 170С. По крайней мере, для моей духовки. Каждая духовка это отдельная вселенная - все пекут по-разному, но к каждой можно приспособиться, если есть желание.

Теперь о креме: Есть варианты рецептов, где эклеры начиняют взбитыми сливками, фруктами и, даже паштетом. Но классика все же - это любой заварной крем. Все рецепты заварного крема, которые я встречала, содержат либо муку, либо крахмал - чего я не люблю, потому что чувствую вкус муки или крахмала в сладком и мне это не нравится. Поэтому и не ем наши йогурты, там сплошной крахмал, особенно  в тех, что с пониженной жирностью. Мука или крахмал в соусе воспринимается мной нормально - парадокс! На мое счастье, нашелся таки фамильный рецепт (моей свекрови) заварного крема без крахмала и муки, который густеет от сахара и масла. Вы можете использовать его или свой рецепт начинки, которым обязательно делитесь в коментариях!

Так как крем должен остыть в холодильнике некоторое время, его я готовлю первым. 

Для крема понадобится:

1 шт - яйцо 
1 ст - сахар
1/2 ст - молоко
150 гр - масло сливочное
1 пакетик ванильного сахара (уже добавлен в стакан с сахаром:))
 

 Яйцо взбить с сахаром на самой медленной скорости миксера.

Поставить на медленный огонь, желательно в посуде с толстым дном и обязательно с запасом по объему. Постоянно помешивать спатулой или лопаткой, пока смесь не прогреется. 
Но не доводить до кипения.

Молоко влить тонкой струйкой, продолжая мешать смесь, пока весь сахар не растворится.

Через пару минут на поверхности начинает образовываться пена, как буд-то крем не варится, а взбивается. Продолжаем мешать, не останавливаясь ни на секунду.

Крем увеличится в объеме, еще больше вспенится и закипит. Продолжаем мешать еще несколько минтут. Крем слегка изменит цвет в сторону желтого и станет немного гуще. Снимаем с огня, выкладываем в широкую посуду, удобную для последующего взбивания и оставляем остывать при комнатной температуре, иногда перемешивая.





Для заварного теста понадобится:
 

250 гр - вода
100 гр - масло сливочное
5 гр - соль
5 гр - сахар
150 гр - мука (сразу просеять)
5 шт - яйцо 

 Яйца хорошенько перемешать вилкой.

И процедить сквозь сито. Считается, что эти более твердые кусочки желтка будут портить текстуру теста, если их в него допустить.

В кастрюле с толстым дном смешать соль, сахар, воду, и масло, нарезанное кубиками. Поставить на медленный огонь и помешивать, до полного растворения масла. 

Снять с огня и сразу же всыпать всю муку. 

Получается такая масса, похожая на липковатое картофельное пюре. Хорошо вымешиваем ложкой, что бы внутри не осталось комочков муки. Заодно руки подкачиваем :D

Возвращаем на медленный огонь на 2-3 минуты и продолжаем "гонять" тесто по кастрюле, стараясь постоянно переворачивать его. 
Тесто становится более пластичным и податливым.










Продолжаем те же движения пока на дне не образуется не большая корочка, которую стараемся не цеплять, что бы она не вмешивалась в тесто. 

Тесто перекладываем в посуду, удобную для перемешивания миксером. Берем процеженные яйца и добавляем 1/5 часть, то есть примерно 1 яйцо. 

Хорошо перемешиваем миксером на самой малой скорости. Тесто снова превращается в пюре. Таким образом, примерно по-одному, добавляем все 4 яйца. А пятое, буквально по каплям, проверяя консистенцию теста. 

Если по тесту провести ребром спатулы и бороздка остается глубокой - тесто слишком густое. Добвляем еще яиц, перемешиваем и снова пробуем. 

На этой картинке видно, что след от бороздки остался, но глубина сразу как бы  схлопывается. Это показатель, что консистенция правильная. Плюс тесто стало еще более глянцевым, как бы атласным. 

Финальный тест: с лопатки тесто должно спадать равномерной широкой лентой. 
К этому моменту от последнего яйца у меня осталось, наверное, процентов 10. 
Остатки яйца пригодятся позже. 

Теперь вернемся к крему. Что-то у меня все и тесто и крем на одно лицо сегодня:).
Добавляем масло, которое уже немного размякло и взбиваем миксером до однородной консистенции. Тут уже можно на большой скорости. Готовый крем ставим в холодильник, пока не пришла пока начинять эклеры. 

Включаем духовку примерно на 180С. При открывании дверцы температура сразу упадет. А пока готовим противень: смажем маслом и присыпем мукой. Излишки муки я стряхиваю над раковиной. Этот способ самый верный, так как к пекарской бумаге эклеры припекаются насмерть и держутся, как буд-то их гоздями прибили! :D 
Стаканчиком делаю кружки для ориентира, куда выкладывать тесто. 

Беру вот такю насадку и шприцем, в центр каждого кружка,  выкладываю тесто. Можно это сделать просто чайной ложкой.

Между выпекаемыми эклерами должно быть пространство, для свободной циркуляции горячего воздуха, что облегчает подъем теста во время выпекания. Поэтому я не стараюсь, что бы тесто заняло всю площадь кружка. Кружки это всего лишь ориентир. 

Далее, вилку макаем в остатки яйца, и горизонтальными движениями немного полируем верх каждого эклера.
Это поможет им не взорваться при выпекании. 
3 - тесто из шприца
2 - процесс
1 - готовый к выпеканию эклер

Ставим в духовку, устраиваемся поудобнее и следим что бы температура не привышала 170С. Как выпекать "на глаз" я уже описывала выше. 
На фото прошло 5 минут от начала выпекания. Подъем не большой, но уже пошел.

Прошло 10 минут. Эклеры начинают превращаться в самих себя. 

Прошло 15 мин. Эклеры поднялись, немного покоробились крышки у некоторых, но главное не взорвались. 
Я включаю верхний огонь еще на пару минут, что бы верх хорошо подпекся. Вспомните цвет советского эклера. Так вот на вашем тоже должно быть как можно меньше белых пятен.

Вот такой у меня получился цвет.

Сразу проверяю - снимаются отлично! 

Другой насадкой от шприца (можно использовать другой тонкий предмет) делаю отверстия, что бы эклеры не отсырели внутри, пока будут остывать.

 Пока эти остывают, выпекаю вторую партию.

 Теперь самое интересное: начинка кремом. Этот процесс абсолютно не совместим с фотографированием, по крайней мере, при использовании моего далеко не профессионального шприца. 
Поэтому фото крема из холодильника. 
Если нет шприца, или не охото с ним возится, вместо проделки отверстий в дне, надрежте бок эклера и внесите крем чайной ложкой.

Начиненные эклеры поставьте на пару часов в холодильник. И попробуйте продержаться эти пару часов, что бы не попробовать хоть один! Я не смогла :)))