Яблоки под перинкой

Узнала от бабушки, что сегодня яблочный спас и решила, что нужно срочно поделиться  с вами этим рецептом яблочного пирога. Ссылку на источник дать не могу, потому что переписала рецепт с какого-то сайта давным-давно. Но автору все равно огромное спасибо, за такой, не побоюсь этого слова, уникальный пирог, который радует всю нашу семью уже много лет. Особенность его в том, что начинка из яблок покрывается слоем безе, но не волнуйтесь, в приготовлении он очень прост.  Еще, мама заметила, что почему-то этот пирог особенно нравится мужчинам! Кому нужно "задобрить" парня, мужа, брата, свекра, свата - прошу под кат. :) 

Заодно, сегодня я покажу прием взбивания белков, который мне позволил добиваться стабильно хорошего безе и расскажу некоторые тонкости, связаные с этим.  
На форму диаметром 26 см:
Для теста:
200 гр сливочного масла или маргарина комнатной температуры
3 желтка (белки пойдут на безе)
1/2 ст. сахара
1 пакетик ванильного сахара
4 ст.л молока
2 ст. муки
2 ч.л разрыхлителя
2 ч.л крахмала
Для начинки:
700-800 гр яблок
2-3 ст.л коричневого сахара (можно обычного)
корица по вкусу
Для перинки (безе):
3 белка (те, что не вошли в тесто)
1/2 ст. сахара

Яблоки помыть, почистить и порезать немного мельче, чем на фото. (Оно от другого рецепта, но принцип тот же).

Добавить сахар и корицу. Хорошо перемешать.

Масло или маргарин комнатной температуры смешать с сахаром, молоком и желтками при помощи миксера до однородности. 

Добавить муку, просеянную с разрыхлителем в 2 приема, перемешивая сначала миксером, а потом и руками.

 Получается очень интересное тесто: вроде как песочное, но немного липковатое, а хорошем смысле этого слова :)

Включить духовку на 180С.
Форму смазать маслом, присыпать мукой, незабыв стряхнуть излишки. Все тесто выложить в форму и распределить, формируя бортик высотой примерно 2 см. 
Дно слегка "наколоть" вилкой. 

 Дно присыпать крахмалом (удобнее через мелкое сито), выложить все яблоки и разровнять. 

Поставить в духовку на 20 мин.
Пока пирог в духовке, готовим безе. 

Далее я опишу этапы взбивания белков, что бы потом больше на этом подробно не останавливаться. Итак, посуду лучше брать стеклянную или металлическую (но не алюминиевую). Пластик имеет бОльшие поры в своей структуре, в которых оседает жир. Он то, как раз, и может помешать белкам хорошо взбиться. Посуда, как и венчики миксера, должны быть идеально чистыми и сухими. Дополнительно, можно протереть посуду долькой лимона, что бы уж наверняка обезжирить поверхность. Добавление щепотки соли никак не влияет на процесс, как показали опыты кулинаров. Температура же самих белков может оказывать влияние. Немного лучше взбиваются белки комнатной температуры, а не из холодильника. Тут сказывается влияние поверхностного натяжения, как я узнала из одной статьи. 

В начале, лучше взбивать на минимальной скорости, пока белки полностью не превратятся в пену. Сейчас пена еще не однородная: присутствуют как крупные, так и мелкие пузырьки. Добавим скорости и продолжаем взбивать, все время вращая миску.

Через несколько минут вся белковая пена состоит из мельчайших пузырьков и при вынимании миксера остаются, так называемые, "мягкие пики". Только теперь начинаем добавлять сахар, строго по одной ложке. Не добавляйте следующую ложку сахара, пока полностью не растворится предыдущая порция. На 1 ложку у меня уходит 1 минута или 60 вращений чашки. Специально засекала :)

Когда большая часть сахара добавлена, масса становится все белее и плотнее. Теперь можно включить максимальную скорость. Готовность проверить очень легко: обратите внимание на кончик пика: если он гнется книзу под своим весом - продолжайте взбивать.  

Остановиться следует только тогда, когда миксер рисует красивые узоры, а пики остаются практически идеально вертикальными.На 3 белка мне понадобилось примерно 20 мин.
Раньше я прекращала взбивание просто когда мне наскучит процесс, считая, что лучше уже не будет и списывала плохой результат на качество яиц. Но поверьте, немного терпения и вы будете удивлены великолепным результатом.

Самое время достать пирог из духовки и аккуратно уложить превосходную перинку - безе. Затем пирог снова вернуть в духовку, еще примерно на 10 мин, увеличив темперетуру до 200С. Но следите за тем, что бы низ не подгорел. 

Зная, что за моей духовкой водится такой грешок, как подпалить низ при высоких температурах, в последние 5 мин я включаю только верхний нагрев. 

Оличное, веками проверенное сочетание яблок, корицы и теста, при добавлении безе заиграло новыми красками и вкусами. Хрупкая корочка таит под собой нежнейшее облачко безе, а под ним все великолепие аромата и такого любимиго вкуса сладких яблок с корицей.

Этот кусочек от другого, но такого же пирога, который проехал много км плохой дороги на дачу, нисколечко не пострадав. Пекла несколько раз за последние недели - результат предсказуемо безупречен, особенно теперь, когда я знаю некоторые тонкости правильного взбивания белков :)  

Ps Жаль, что фотографии делались в условиях плохого освещения и не могут передать всей красоты.