четверг, 19 сентября 2013 г.

Говядина по-бургундски по оригинальному рецепту Джулии Чайлд

Говядина по-бургундски (фрBoeuf a la Bourguignonne) - рецепт французской кухни, который вновь обрел огромную популярность, благодаря фильму, основанному на двух реальных историях - "Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту" (англ. JULIE & JULIA), вышедшему на экран в 2009 году. Всем, кто неравнодушен к кулинарии, а так же любителям мелодрам - рекомендую к просмотру. Вдохновившись кулинарными подвигами главных героинь этого фильма, я тоже захотела приготовить свою говядину по-бургундски по оригинальному рецепту из книги Джулии Чайлд.
Мне даже не помешало то, что я не имею книги  ее рецептов. В блоге The Gourmand Mom я нашла оригинальный текст рецепта из книги на английском языке и с удовольствием перевела его для вас. Указания по приготовлению из книги я заключила в кавычки как цитаты.
Предисловие книги начинается очень оригинально: "This is a book for servantless American cook..." (Эта книга для бесслугового американского повара...) и в фильме Джулия задается вопросом:  "А есть ли такое слово servantless?" (бесслуговый, то есть не имеющий слуг в распоряжении) "Нет? Тогда будет!" И в русском языке я не могу подобрать одного слова, для этого понятия :-) О биографии Джулии, ее харизматичности, самоиронии и достижениях в кулинарии можно говорить очень долго, однако, перехожу к делу. 

Ингредиенты первого этапа:
225 гр бекона - нарезать
1 ст.л оливкового масла
1300 гр говядины - нарезать крупными кубиками (4-5 см)
1 морковь - нарезать крупно
1 луковица -  нарезать крупно
1 ч.л соли 
1/4 ч.л перца
2 ст.л муки
700 гр красного вина
450-700 гр. говяжьего бульона
1 ст.л томатной пасты
2 зубчика чеснока - растолочь
1/2 ч.л тимьяна (можно сушенного)
1 лавровый лист (по желанию)

Для тушеных луковиц  (Oignons Glacés à Brun)
250 гр жемчужных луковиц (свежих, замороженных или консервированных)
1/2 ч.л сливочного масла
1 ст.л оливкового масла
115 гр. говяжьего или мясного бульона
соль и перец

Для грибов жаренных в масле (Champignons Sautés au Beurre)
450 гр грибов (шампиньоны)
4 ст.л. сливочного масла 
соль и перец
"Соберите и подготовьте ваши ингредиенты до начала приготовления. Нарежьте бекон и говядину, 




нарубите овощи, не забудьте растолочь чеснок... Подготовка ‘mise en place’ (фр. подготавливать, основывать, раскладывать на места) поможет процессу пойти гладко, как только вы включите огонь на плите. Разогрейте духовку до 220 градусов." 


Джулия так же рекомендует выбрать один большой кусок хороший говядины и нарезать его самим, вместо того, что бы использовать готовую нарезку. 

"Расположите куски говядины в один слой между бумажными полотенцами. Используйте дополнительные полотенца при необходимости и тщательно промокните говядину досуха.
Влажное мясо не зажарится до нужного коричневого цвета."


"В большой жаростойкой посуде, нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте бекон и готовьте в течение нескольких минут, пока бекон не подрумянится и выпустит большую часть своего жира. Используйте шумовку, что бы снять бекон, оставив жир в сковороде."

Посуду лучше сразу взять ту, которую потом можно поместить в духовку. Утятница с антипригарным покрытием тут была бы идеальна! 


На средне-сильном огне обжарьте куски говядины до коричнево-золотистого цвета в жире от бекона в течение 1-2 минут с каждой стороны. Но не бросайте в сковороду все мясо одновременно! Обжаривать лучше не большими порциями. 
"Вы же не собираетесь тушить или варить говядину. Если ваша говядина не зажаривается должным образом, то это либо из-за того, что огонь не достаточно сильный, либо сковорода переполнена мясом (что так же снижает температуру жира) или говядина слишком влажная. Попробуйте изменить одно из этих условий."  


"Как только вся говядина обжарена, добавьте морковь и лук. Готовьте в течение нескольких минут, пока они не станут золотисто-коричневого цвета. Затем аккуратно вылейте лишний жир бекона, оставив овощи в посуде." У меня лишнего жира почему-то не осталось.




Добавьте говядину и бекон обратно в сковороду. Сдобрите с солью и перцем. 







Затем посыпьте мукой, распределяя ее по поверхности, и перемешайте. Поместите посуду, не накрывая крышкой, на среднюю полку предварительно разогретой духовки на 4 минуты. Достаньте, перемешайте и снова отправляйте в духовку еще на 4 минуты.


Выньте мясо из духовки и уменьшите ее огонь до 160-165С.
Добавьте томатную пасту, чеснок и тимьян. 



Добавьте вино, потом бульон и перемешайте. Бульона нужно добавить столько, чтобы он почти полностью покрыл кусочки мяса и на поверхности был только намек на них. (На фото бульон пока не добавлен).  Теперь подробнее про вино: от него зависит вкус блюда в большей мере.
Джулия рекомендует Божоле (Beaujolais), Кот дю Рон (Cotes du Rhone) или Бургунди (Burgundy). Так же для этого рецепта другие повара берут любое красное сухое вино, которое более доступно Мерло (Merlot), Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) или Пино Нуар (Pinot Noir). В любом случае, Джулия настаивает: "Никогда не добавляйте в ваши блюда то вино, которое вы бы не стали пить с удовольствием!" А в бутылке как раз осталось 50 грамм :) Ваше здоровье! :)
Посуду поместить в верхнюю часть духовки и довести до кипения не накрывая. Затем накройте крышкой и поместите его в среднюю часть духовки. Все, теперь готовить под крышкой в течение примерно 3 часов. Регулируйте температуру, если необходимо. Незначительно увеличивайте или уменьшайте огонь так, чтобы жидкость все время потихоньку кипела, в течение всего времени приготовления.


Как только мясо оказалось в духовке, сразу беремся за луковички и грибы. Нагреть сливочное и растительное масло на среднем огне. Добавить лук, приправить солью и перцем и тушить около 10 минут, периодически встряхивая сковороду, чтобы перевернуть лук, который должен равномерно обжариться со всех сторон. Затем добавьте говяжий бульон. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Накройте крышкой и тушите на медленном огне еще15-20 минут. Большая часть жидкости должна испариться и сформировать коричневатую глазурь вокруг лука. Тогда снимите с огня и отложите в сторону. В рецепте Джулии свежий жемчужный лук, но у нас такого не продают. Другие повара предлагают использовать консервированный, что не хуже и в добавок сократит время готовки, потому что свежий лук готовится 40-50 мин. 


Теперь грибы: нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанные грибы и готовьте примерно 10 минут, часто помешивая, пока грибы не дадут "сок". Когда жидкость испарится, грибы приобретут золотисто-коричневый цвет - они готовы. Приправьте солью и перцем, затем отложите в сторону.

Теперь можно спокойно заниматься своими делами, пока мясо томится в духовке. 


Как только вышло время приготовления говядины, выкладывайте все в дуршлаг. Соус нужно собрать в чашку, отсортировав кусочки овощей на выброс, а мясо и бекон обратно в посуду, в которой оно готовилось.


Дайте соусу немного постоять. Если на поверхности собралось много жира, снимите его ложкой. В моем соусе жира обнаружено не было. Соуса должно получиться 450-600 гр. Если у вас получилось намного больше, то уварите соус до нужного объема. Соус должен быть достаточно густым, что бы слегка оставался на задней поверхности ложки, когда вы ее вынимаете. 


Финальная сборка: мясо, бекон, луковички, грибы и соус (вспышка безбожно съела золотистость обжаренных овощей) все перемешать в той же посуде и прогреть на огне несколько минут.

На гарнир Джулия предлагает тушеный горох с маслом, но я выбрала рис. Так же хорошо это блюдо будет дополнять картофель. 








Невероятно нежная и сочная говядина в прекрасном густом соусе, который дарит винные нотки не только мясу, но и золотистым грибам и милым маленьким луковичкам. 



Это блюдо просто идеально подойдет для зимних праздников, поскольку оно насыщает и согревает, ну и конечно, требует еще пару бокалов хорошего красного вина. 

Если вам интересно, загляните как Джулия готовит  Boeuf a la Bourguignonne  в фактически первом на телевидении кулинарном шоу The French Chef (Французский Повар).  

P.s. В одном из выпусков своего кулинарного шоу Джулия случайно уронила курицу на пол, но не растерялась, а сказала: "Ничего страшного, просто поднимите ее. Вы же на кухне одни" :))

P.s.s В этом году исполнилось 101 год со дня рождения Джулии. 





















1 комментарий:

  1. Спасибо за вкусный рецепт, приготовила и все остались довольны

    ОтветитьУдалить